23 Avr Brettanomyces : UFC, événements, phénols volatils… petit tour d’horizon sur ces notions
Nous n’allons pas revenir sur l’origine et les caractéristiques des Brettanomyces bruxellensis. Pour cela, vous pouvez vous référer à l’œnofiche n°20.
En revanche, se posent malheureusement régulièrement les questions suivantes : que faire en cas de contamination ? Quelles analyses réaliser ? Quel(s) traitement(s) ? Nous vous proposons quelques éléments de décision.
QUE FAIRE EN CAS DE CONTAMINATION PASSÉE OU ACTIVE ?
Le logigramme ci-dessus reprend les différents cas de figure (contamination passée avec caractère phénolé, contamination active avec ou sans caractère phénolé) et les réponses techniques à apporter.
FOCUS SUR 3 TECHNIQUES DE DÉTECTION DES POPULATIONS DE BRETTANOMYCES
1) L’observation microscopique
Brettanomyces est une levure ayant une morphologie typique, elle est donc facilement reconnaissable au microscope. On peut aussi estimer sa viabilité par un marquage fluorescent. Délai d’analyse : 24 h.
2) La cytométrie en flux « 3D »
Cette technique permet de dénombrer les cellules sous forme d’événements et aussi de renseigner sur leur état physiologique grâce à un marquage fluorescent : vivantes vitales (vv), viables non-cultivables (vnc, impossible à dénombrer sur boite de Pétri) et mortes. L’état vnc n’est d’ailleurs mesurable que par cette méthode. Elle permet aussi de différencier les Brettanomyces des Saccharomyces cerevisiae et de dénombrer les levures avec précision. Délai d’analyse : 24 à 48 h.
3) La culture sur boite de Pétri (milieu gélosé sélectif)
Elle permet un dénombrement spécifique de la population vivante de Brettanomyces, avec une limite de détection relativement basse, de l’ordre de 10 UFC/mL. Délai d’analyse : une semaine.
Chaque technique a sa spécificité et elles ne s’excluent pas les unes des autres, pour cerner un résultat par exemple. Ces méthodes permettent donc de détecter les micro-organismes.
Il est également possible de quantifier la modification organoleptique du vin en dosant les phénols volatils.
FOCUS : BIENTÔT AU LABORATOIRE
Le Laboratoire Natoli & Associés s’est maintenant équipé d’un nouvel instrument d’analyse, une GC-MS, capable de doser entre autres les phénols volatils. À partir du 25 avril, nous pourrons vous proposer ce dosage réalisé en routine directement dans notre laboratoire pour davantage de réactivité (délai d’analyse : 3 jours maximum). De quoi mieux appréhender la problématique « Brett » dans les vins d’aujourd’hui et de demain…