22 Mai In Oxygenium Veritas
L’oxygène est un élément clé dans la vie du vin, parfois indispensable, parfois défavorable, pour apprécier un vin à sa juste valeur. La vérité réside dans une utilité raisonnée de l’oxygène tout au long de la vie du vin : pour les fans d’accords vins/musique, on pourrait penser à la célèbre chanson « With or without you » de U2 sortie en 1987 ! Alors, le bon vin, c’est avec ou sans oxygène ?
Pendant les vinifications et les élevages : avec ! Des apports d’oxygène maitrisés sont indispensables lors de ces phases de la vie du vin.
Pendant la préparation des vins au conditionnement et les mises en bouteilles : sans ! L’oxygène devient alors le pire ennemi du vin…
1. L’OXYGÈNE DISSOUS, C’EST QUOI ?
La teneur en oxygène dissous dans un vin est la différence entre la quantité d’oxygène dissoute et la quantité d’oxygène consommée :
La capacité d’un vin à dissoudre plus ou moins d’oxygène dépend de la température du vin. Le temps de consommation de l’oxygène par le vin dépend également de la température (voir tableaux ci-dessus).
L’oxygène dissous a pour effet de :
– combiner le SO2 => baisse du SO2 libre et actif
– oxyder la couleur (plus visible sur blancs et rosés)
– augmenter le risque de pinking (rosissement oxydatif)
– altérer le potentiel aromatique
– stimuler l’activité des microorganismes
Chaque manipulation dissout de l’oxygène dans le vin.
L’inertage permet de limiter ce phénomène. Ci-dessous, un schéma d’un circuit de transfert de vin détaillant les précautions à prendre.
Au niveau des filtres et de la tireuse / boucheuse, cela dépend des matériels et de leur performance (possibilité ou non d’inertage).
2. L’OXYGÈNE PENDANT LES VINIFICATIONS ET L’ÉLEVAGE (WITH O2)
a. Pendant les vinifications
L’essentiel à retenir :
– Oxygène = nutriment essentiel pour les levures en début de fermentation alcoolique (FA).
– Synthèse des composés lipidiques (stérols en particulier) = stabilité structurale de la membrane levurienne augmentée.
– Apporter de l’oxygène à un moût en fermentation est capital pour prévenir les arrêts de fermentation en ayant renforcé la stabilité des membranes des levures en début de FA.
Les besoins des levures sont de l’ordre de 10 à 20 mg/L pour l’ensemble de la FA. Il faut se souvenir que la synthèse lipidique se passe lors du premier quart de la FA. Les apports doivent donc être réalisés à partir de la perte des 20 à 30 premiers points de densité. Les levures indigènes sont hautement dépendantes de ce renforcement membranaire en début de FA car contrairement aux LSA, leur multiplication n’est pas réalisée en condition aérobie.
b. Pendant l’élevage, oxygen or not oxygen that is the question!
Pour le développement des levures d’altération du genre Brettanomyces, l’oxygène n’est pas indispensable. Mais il peut tout de même les stimuler… Les soutirages, l’ajout d’alternatifs bois (copeaux, staves, etc…), la micro-oxygénation ainsi que l’élevage en barrique (surtout en fût neuf) apportent de l’oxygène. Ces opérations peuvent donc favoriser le développement de levures Brettanomyces.
Il existe également d’autres levures non-Saccharomyces (Pichia, Candida, Hansenula et Metschnikowia) qui peuvent se développer en présence d’oxygène (micro-organismes aérobies). Ce développement peut augmenter la teneur en éthanal (évent) et/ou l’acidité volatile des vins.
Enfin, les bactéries acétiques (Acetobacter), sont des aérobies strictes. L’oxygène est alors absolument nécessaire à leur développement. Elles altèrent le vin en produisant de l’acide acétique et/ou de l’acétate d’éthyle à partir du glucose et de l’éthanol. D’où l’importance d’assurer les pleins et/ou l’étanchéité des contenants à partir de la fin de la fermentation alcoolique. Vade retro satana !
Mais n’oublions pas qu’une micro-oxygénation contrôlée va jouer un rôle essentiel dans l’évolution de la couleur et de la structure tannique d’un vin rouge : les tanins vont subir de lentes réactions de polymérisation, ce qui va amener à une diminution de la sensation d’astringence en bouche. Un autre cas est celui de la formation de pont éthyle entre tanins et anthocyanes (ou tanin-tanin ou encore tanin-anthocyane) qui va permettre l’apparition d’autres molécules, elles-mêmes réactives avec les polyphénols du vin. Au final, l’intérêt de l’oxygène au moment de l’élevage dépend du profil de vin à élever !
3. L’OXYGÈNE AU MOMENT DU CONDITIONNEMENT DES VINS (WITHOUT O2)
L’oxygène est le principal ennemi du vin au moment de son conditionnement (oxydation, goût de souris, combinaison du SO2 libre…). Sa mesure aux différentes étapes de la préparation du vin permet de cibler ces risques et de les éviter (audit oxygène, nous consulter). À ce moment-là de la vie du vin, le mot d’ordre est d’éviter au maximum tout contact avec l’oxygène !
Lors d’une mise en bouteilles, la teneur en oxygène dissous dans les vins n’est pas constante tout le long du tirage. On observe généralement une prise d’oxygène plus élevée sur les premières et les dernières bouteilles. Le conditionnement des petits volumes est en conséquence toujours plus sensible. Les objectifs d’une mise réussie sont rappelés ci-dessous :
