Analyse de bière
Analyses brassicoles,
- Fort de notre expérience dans l’analyse œnologique (avec plus 100.000 échantillons traités ), nous appliquons la même philosophie de laboratoire de terrain au domaine brassicole.
- Comme pour le vin, l’analyse ne vaut que par son interprétation et le sens que l’on peut en dégager. Être capables de déterminer les paramètres les plus courants nous permet d’orienter le travail de la bière. Ces bilans de base sont complétés par des déterminations plus fines et spécifiques.
- La maîtrise technique du Laboratoire (technologie de pointe, vitesse de réaction) est mise à la disposition de toute structure brassicole qui le souhaite.
- Dans tous les cas, chaque bulletin d’analyse de bière est accompagné d’un commentaire de dégustation et d’un commentaire technique.
Rigueur, fiabilité, réactivité, accessibilité.
Des moyens adaptés
- locaux adaptés à l’activité (500 m² de paillasses et bureaux)
- personnel qualifié, formé en continu et disponible (10 collaborateurs)
- matériel adapté aux cadences (jusqu’à 1600 échantillons/jour pour le vin, rapidité de quelques minutes à 24 heures)
- précision des résultats (contrôle qualité, appareillages étalonnés et vérifiés).
DE LA DOCUMENTATION
1. FICHE DE DEMANDE D’ANALYSE
Vous pouvez télécharger notre fiche de demande d’analyse de bière en cliquant sur le lien ci-dessous :
2. DES ANALYSES, POURQUOI ET COMMENT ?
TAV
La bière est une des boissons alcoolisées préférées des Français. L’alcool contenu dans une bière provient exclusivement de la fermentation alcoolique du moût par les levures.
Mais la bière, c’est bien plus que cela : Lager, DDH IPA ou Stout, à chacun son style préféré !
AV
De façon générale, une bière n’a pas d’acidité volatile. Cette petite part de « vinaigre » que peut contenir la bière provient généralement de contaminations par des bactéries (piqûre, bière altérée).
SO₂
Le SO₂ est un conservateur bien connu dans le monde du vin mais n’a pas d’intérêt pour les bières au vu de leurs pH élevés. Cependant, les levures peuvent en produire, et nous dosons le SO₂ car celui-ci est soumis à étiquetage lorsqu’il dépasse les 10 mg/L (règlement UE n° 1169/2011).
ACIDE LACTIQUE
L’acide lactique peut être ajouté directement dans certaines bières, ou produit par des bactéries lactiques (bières type sour, berliner weiss…) lorsque l’acidité est recherchée et fait partie intégrante du style du brassin. Mais il peut aussi s’agir d’une contamination (donc non désirée) par des bactéries lactiques (piqûre lactique). Dans ce cas, la bière est altérée (aigrelette voire aigre !)
SUCRES
Après brassage, le moût va contenir plusieurs sucres fermentescibles avec en majorité du maltose, du maltotriose, du saccharose, du glucose et du fructose. Le dosage de ces sucres totaux avant la fermentation primaire va permettre de déterminer le degré potentiel de la bière. Après conditionnement, l’analyse des sucres totaux permet de vérifier que tout le sucre a été consommé lors de la fermentation secondaire.
pH
Le pH exprime l’acidité d’une bière : généralement situé entre 4,1 et 4,6 celui-ci permet de protéger la bière contre certaines altérations. Mais ce pH tout de même élevé rend la bière sensible aux attaques bactériennes ! Un pH bas à l’analyse indique généralement une infection par des bactéries productrices d’acides.
EBC
L’EBC, signifiant European Brewery Convention est une échelle pour classer les bières selon leur teinte. Cette valeur est parfois affichée sur l’étiquette pour indiquer au consommateur quel type de bière il s’apprête à déguster, pour afficher fièrement sa couleur !
IBU
IBU signifie International Bitterness Unit et représente le niveau d’amertume d’une bière : une bière très commerciale va se situer aux alentours des 10 IBU, une IPA sera plutôt vers 40-50 IBU et une double IPA va dépasser les 60 IBU ! C’est aussi une indication intéressante à fournir sur l’étiquette pour le consommateur.
MICROBIOLOGIE
Dans le cadre de suivis microbiologiques de brassins, des dénombrements de bactéries lactiques ou de Brett peuvent être effectuées sur boite de Pétri pour vérifier la potentielle contamination d’un brassin.
GLUTEN
Avec ou sans Gluten ? Une analyse qui ne mange pas de pain ! Pour pouvoir commercialiser sereinement des bières aux personnes intolérantes au gluten ou atteintes de la maladie coeliaque, une analyse peut être effectuée sur une bière finie. Certains brasseurs l’affichent sur leur étiquette.
BILAN ANALYTIQUE
Autant il est intéressant de connaître avec précision la valeur des paramètres analytiques qui racontent l’histoire d’une bière, autant le regroupement de ces paramètres apporte un éclairage indispensable à la connaissance de l’équilibre du brassin et de son devenir.
Cette vision dynamique qui était difficile à obtenir il y a seulement 30 ans est aujourd’hui facile et peu onéreuse. C’est la base de notre travail.
INTERPRÉTATION DES ANALYSES
Nous sommes un laboratoire de terrain efficient et réactif. La fourniture des analyses brassicoles est systématiquement accompagnée d’une interprétation technique et sensorielle.
Quelle que soit la compétence et l’expérience du client demandeur, nous restons des experts objectifs pouvant apporter un regard neuf sur toute problématique brassicole.
3. POUR ALLER PLUS LOIN
AUDIT HYGIÈNE OXYGÈNE
Une hygiène maitrisée lors de toutes les étapes de la préparation d’un brassin est primordiale. Des mesures d’ATP-métrie peuvent être réalisées directement sur site pour détecter la présence de cellules vivantes (bactéries, levures, algues…). Un comptage microbien peut être réalisé en laboratoire sur des prélèvements effectués à différentes étapes de préparation de la bière.
L’oxygène est un des ennemis principaux de la bière au moment de son conditionnement (oxydation, brunissement, perte du bouquet aromatique…). Sa mesure aux différentes étapes de la préparation de la bière permet de cibler ces risques et de les éviter. Les mesures d’oxygène dissous sont effectuées sur site et sur bière conditionnée à l’aide d’un oxymètre.
Contactez-nous pour un devis personnalisé !
SURPRESSION
La mesure de surpression dans une bière est effectuée à l’aide d’un aphromètre. Cette mesure ne peut être réalisée que sur une bouteille capsulée ou avec un bouchon en liège. Elle est réalisée dans la cadre d’un contrôle après conditionnement complet ou bien à la demande.
