Certains rattachent le vin aux boissons alcoolisées. C’est vrai puisque la fermentation des sucres produit de l’alcool. C’est aussi à ce jour le seul paramètre analytique qui figure obligatoirement sur les étiquettes (% vol).

Mais le vin c’est beaucoup d’autres choses.

Dosage de 0 à 19 % vol pour les vins (un peu plus pour les alcools).

Le vin est une boisson acide. Cette acidité est, avec l’alcool et les tanins, le gage de sa bonne conservation. L’acidité totale (AT) est, en quelque sorte, l’estimation de la réserve acide du vin. Le pH exprime son acidité immédiate.

Dosage habituel de 1,2 à 8 g/L (exprimée en H₂SO₄) pour l’acidité totale, de 2,9 à 5,3 pour le pH.

C’est la part de «vinaigre» contenue dans le vin. Elle raconte un peu l’histoire des fermentations et évolutions microbiennes (un raisin sain n’a pas d’acidité volatile !). Elle est limitée par la législation. Il est de bon ton de la limiter. Mais elle est aussi, parfois, un exhausteur de goût.

Dosage de 0,0 g/L à 1,5 g/L (exprimée en H₂SO₄).

C’est un conservateur du vin, mais il a beaucoup d’autres fonctions. Limiter sa dose est devenu, à juste raison, un enjeu majeur pour les vignerons et les œnologues. Mais il est difficile de s’en passer totalement.

Il existe sous 3 formes : libre, combiné ou actif.

Il peut aussi être produit par les levures elles-mêmes (à qui se fier?).

Dosage de 10 à 210 mg/L selon les types de vins et leur qualité.

C’est la mesure des tanins contenus dans le vin. Les blancs et rosés en présentent peu, les rouges peuvent en contenir beaucoup. Mais quantité n’est pas toujours synonyme de qualité. C’est un indicateur important durant les vinifications.

Dosage de 4 à 120 (est-ce bien raisonnable ?).

Les phénomènes fermentaires concernant le vin (fermentation alcoolique, fermentation malolactique) produisent du CO₂.

Tout l’art du vigneron est d’amener le vin nouveau très chargé en CO₂ au vin en bouteilles parfaitement dosé sur ce point (300 à 500 mg/L pour les rouges, 600 à 1200 mg/L pour les blancs et les rosés). Pour les vins effervescents, on exprime ce CO₂ en surpression.

Dosage de 30 à 1500 mg/L ou de 0 à 8 bars.

Le raisin en contient. Elles sont dénaturées et disparaissent dans les rouges avec la montée en concentration des tanins. Elles restent un danger dans les blancs et rosés s’il en demeure après conditionnement (trouble pouvant être spectaculaire). On estime ce danger par des tests de chauffage que nous ne recommandons pas pour le vin dans la réalité de la cave.

Certains traitements à la vigne peuvent occasionner des teneurs élevées en cuivre sur le raisin, donc dans le moût. Mais ce cuivre disparaît très vite durant la fermentation alcoolique en réagissant avec l’H₂S produit par les levures. C’est la preuve que deux maux peuvent conduire à un bien…

En revanche, des contaminations sur le vin fini par des objets en cuivre ou en laiton peuvent entraîner une pollution.

Dosage de 0 à 2,7 mg/L.

Autant il est intéressant de connaître avec précision la valeur des paramètres analytiques qui racontent l’histoire du vin, autant le regroupement de ces paramètres apporte un éclairage indispensable à la connaissance de l’équilibre du vin et de son devenir.

Cette vision dynamique qui était difficile à obtenir il y a seulement 30 ans est aujourd’hui facile et peu onéreuse. C’est la base de notre travail.

Nous sommes un laboratoire de terrain efficient et réactif. La fourniture des analyses œnologiques peut être accompagnée d’une interprétation, soit scientifique, soit technique, soit sensorielle.

Quelle que soit la compétence et l’expérience du client demandeur, nous restons des experts objectifs pouvant apporter un regard neuf sur toute problématique œnologique.

Le test protéique est réalisé en laboratoire à des moments précis de la vie du vin. Il doit révéler le niveau d’instabilité du vin vis à vis de ses protéines.

• Labofiche test protéique

Au laboratoire nous testons l’instabilité des vins vis à vis des précipitations tartriques, notamment celles liées au potassium (principal élément minéral du vin).

Pour cela deux méthodes sont utilisées : tenue au froid et mini-contact.

• Labofiche Test de stabilité tartrique

Le phénomène de rosissement oxydatif des vins blancs (et rosés ?) est mal connu dans les caves.

Aujourd’hui, le laboratoire donne les moyens d’évaluer ce risque et d’intervenir efficacement sur le rosissement.

• Labofiche test de pinking

La cytométrie en flux, grâce à sa polyvalence, sa réactivité et son coût modéré, permet d’accéder à un contrôle en routine des populations microbiennes.

• Labofiche Cyto 3D